福岡県の郷土料理で鍋料理の一種である「水炊き」だが、現在は日本全国で食されるようになり、地域性が出始めている。そのため料理法こそ似ているものの、福岡県とその他の地域でかなり違いのある料理といえる。
皮や骨付きの鶏肉（主にモモ肉を使います）のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かすために、他の調味料を使わずに”水から煮立たせる”のが本来の調理法のため「水炊き」と呼ばれている。現在ではお店によっては味を安定させるため最初から鶏がらのだし汁を用いたりしている場合があり、福岡県以外の地域では、追加の出汁として昆布を鍋底に敷いく場合もあるが、本来は煮汁に味を付けることは基本的にはせず小皿にポン酢や柚子胡椒等を入れて味を付けて食べる。
基本的には鶏肉の他にミズナ、白菜もしくはキャベツ、長葱を入れ、好みでキノコ類、しらたき、春菊などを入れる。また鶏肉以外に牛肉や豚肉を単独で、あるいは豆腐、牡蠣や鱈といった海鮮類などを一緒に煮炊きする場合も水炊きと呼ぶことがある。また、残っただし汁にうどんを入れたり、ご飯を入れて雑炊にする場合もある。
この水炊きは博多の郷土料理が起源とされることが多いが、鶏の鍋焼きは江戸時代から全国的にあり、明治以降になって鳥鍋として盛んに行われるようになった。また、長崎に生まれた林田平三郎が1897年に 15歳で香港に渡り、英国人の家庭に住み込みで料理の勉強をした後、そこで習得した西洋料理のコンソメと中国風鶏のスープをアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させたのが起源であるという説もある。
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